Поджаривание хлеба не меняет его питательной ценности, но может снизить гликемический индекс.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Калорийность поджаренного хлеба ничуть не меньше, чем калорийность неподжаренного. Поджаривание также не влияет на углеводы или клейковину; оно может снизить гликемический индекс хлеба, что является преимуществом.
Совет
Поджаривание хлеба не меняет его питательной ценности, но может снизить гликемический индекс.
Калорийность тостов по сравнению с калорийностью необжаренного хлеба
В интервью сайту morefit.eu диетолог из Торонто Джули Манкузо, RHN, из компании JM Nutrition, ответила на некоторые распространенные вопросы, касающиеся тостов и хлеба. Поджаривание оказывает влияние, но не на количество калорий.
Прежде всего, поджаривание хлеба — это химическая реакция, в ходе которой некоторые молекулы распадаются, говорит Манкузо. В ходе этого процесса содержание воды в хлебе уменьшается, но это не означает, что при этом удаляются калории.
Масштаб изменений также зависит от степени поджаривания хлеба. «Если хлеб слегка поджарен, то разница в калорийности будет слишком незначительной, чтобы о ней упоминать», — утверждает Манкузо. С другой стороны, если хлеб сильно подгорел, то различия в калориях могут быть более заметными. Но в таком состоянии хлеб будет практически несъедобным или, по крайней мере, невкусным, так что это спорный вопрос.
Чем сильнее Вы нагреваете или поджигаете хлеб в тостере, тем сильнее химическая реакция, продолжает Манкузо. «Если Вы поджариваете хлеб слегка, то поджариваются или подгорают только внешние края; если же Вы поджариваете его тщательно, то большее количество молекул вступает в химическую реакцию, что приводит к более значительным изменениям».
Углеводы и глютен
Что касается . углеводами и глютеном? Как и в случае с калориями, любая разница будет минимальной, по мнению Манкузо. Поджаривание хлеба не устранит глютен
«При этом было доказано, что поджаренный хлеб имеет более низкий гликемический индекс, чем необжаренный. Поскольку поджаренный хлеб, являющийся углеводом, расщепляется медленнее, он высвобождает глюкозу в кровь гораздо более постепенно, поэтому он с меньшей вероятностью вызовет скачок инсулина и сахара в крови», — объясняет она.
Многочисленные исследования показывают, что инсулин и инсулинорезистентность тесно связаны с увеличением веса. В результате, поджаривание хлеба может сыграть небольшую роль в оказании помощи людям, желающим снизить вес или улучшить контроль сахара в крови.
Важно также отметить, что многие исследования, проведенные в этой области, касались белого хлеба, наиболее часто потребляемого сорта хлеба. «Будут ли результаты аналогичными, если поджаривать другие сорта хлеба? Присяжные еще не определились, поскольку необходимо больше доказательств», — добавляет Манкузо.
Недостатки поджаренного хлеба
На самом деле, у поджаренного хлеба есть только один недостаток. Он связан с химическим веществом под названием акриламид, но это проблема только для чрезмерно поджаренного хлеба.
Акриламид — это химическое вещество, которое образуется в некоторых продуктах питания, когда они готовятся при высоких температурах, например, в хлебе при поджаривании, утверждает Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Акриламид образуется из аминокислоты аспарагина и натуральных сахаров, содержащихся в продуктах питания. Исследования показывают, что высокие уровни этого химического вещества связаны с раком, поэтому FDA проводит исследования, чтобы определить, представляют ли риск и более низкие уровни.
В исследовании, опубликованном в августе 2008 г. в журнале Food Additives & Contaminants, измерялось содержание акриламида в поджаренном и поджаренном пшеничном и ржаном хлебе. Хотя эксперимент был проведен не так давно, он заслуживает внимания, поскольку показывает, что процесс поджаривания влияет на уровень содержания этого химического вещества. Результаты показали, что потребление акриламида из неподжаренного хлеба относительно невелико, однако в поджаренном хлебе уровень этого химического вещества в несколько раз выше.
Чтобы снизить воздействие акриламида, содержащегося в хлебе, не поджаривайте его до темно-коричневого цвета, вместо этого поджаривайте его слегка, советует FDA. Избегайте употреблять в пищу темно-коричневые части тостов, поскольку они содержат больше акриламида.