Если Вы когда-нибудь замечали, что Ваша курица кровоточит во время жарки, или видели немного крови в куриных палочках, Вам, вероятно, было немного противно.Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Если Вы когда-нибудь замечали, что Ваша курица истекает кровью, когда Вы ее жарите, или видели немного крови в куриных барабанных палочках, то Вы, вероятно, были немного ошарашены. Вот как Вы можете предотвратить это, хотя на самом деле это может быть и не кровь.
Видео дня
Курица кровоточит?
Министерство сельского хозяйства США объясняет, что два белка, известные как гемоглобин и миоглобин, отвечают за красный цвет мяса. Миоглобин, который отвечает за большую часть красного цвета, содержится в клетках тканей мяса. В отличие от гемоглобина, он не циркулирует в крови.
Количество миоглобина в курице может варьироваться в зависимости от таких факторов, как ее возраст, вид, пол, рацион питания и количество получаемых ею физических упражнений. Например, содержание миоглобина увеличивается с возрастом, поэтому у пожилых птиц его больше. Мышцы, которые используются чаще, также содержат больше миоглобина.
В исследовании, опубликованном в сентябре 2017 года в Journal of Food Science and Technology, отмечается, что при забое курицы циркуляция крови в ней прекращается. По данным Министерства сельского хозяйства США, из курицы выкачивается большая часть крови, и лишь небольшое ее количество остается в мышечных тканях. Большая часть гемоглобина при этом удаляется, и только небольшое его количество остается в тканях вместе с некоторым количеством миоглобина.
Вполне возможно, что жидкость, которую Вы видите, на самом деле не является кровью. Министерство сельского хозяйства США отмечает, что многие люди часто принимают розовую жидкость, которую они видят, за кровь, но на самом деле это просто вода, которую курица впитала в себя в процессе охлаждения. Поэтому то, что Вы видите, — это просто выделение этой воды, а не кровотечение курицы.
По мнению Министерства сельского хозяйства США, неправильно обескровленные цыплята определяются по вишнево-красной коже и должны быть выброшены на самом предприятии.
Предотвращение появления крови в куриных барабанных палочках
Рассол с солью перед приготовлением мяса — это простой прием, который может помочь Вам уменьшить количество покраснений (миоглобина) или крови в Ваших куриных барабанных палочках. На самом деле, кошерное мясо также обрабатывается солью, чтобы удалить из него все оставшиеся следы крови.
Министерство сельского хозяйства США объясняет, что Вы можете засолить мясо двумя способами. Традиционный метод заключается в том, чтобы дать мясу вымочиться в растворе соленой воды. Это не только способствует выведению оставшейся крови и миоглобина, но и улучшает вкус мяса, делая его более нежным и сочным.
Другая альтернатива — сухое вяление, при котором Вы обмазываете курицу солью и специями, но не используете никакой жидкости. Соль вытянет влагу из курицы, и она пропитается собственным соком, после чего жидкость вновь впитается в мясо.
Для рассола мяса в жидкости выполните следующие действия, перечисленные Министерством сельского хозяйства США:
- Приготовьте рассольный раствор: Приготовьте рассольный раствор из расчета 3 столовые ложки соли на кварту воды. При желании Вы можете добавить в раствор подсластитель, например, сахар, мед или патоку, чтобы придать курице больше вкуса и улучшить подрумянивание.
- Рассол для курицы в холодильнике: Погрузите курицу в рассольный раствор в контейнере из нержавеющей стали или стекла. Накройте ее и поставьте в холодильник на срок до двух дней. После этого выбросьте рассол.
Для сухого рассола курицы выполните следующие действия, перечисленные Министерством сельского хозяйства США:
- Приготовьте смесь специй: на каждые 5 фунтов курицы Вам понадобится 1 столовая ложка кошерной соли или соли для приправ. Добавьте другие ингредиенты, такие как чеснок, цитрусовые, травы и специи для аромата.
- Натрите курицу смесью: покройте все поверхности курицы смесью соли и специй. Положите курицу в пищевой пластиковый пакет, удалите из него как можно больше воздуха и закройте его.
- Охлаждение: Поместите курицу в холодильник на срок до двух дней, массируя ее каждые 10 часов или около того. Когда Вы будете готовы к приготовлению, достаньте ее из холодильника и вытрите насухо бумажными полотенцами.
Министерство сельского хозяйства США утверждает, что маринование мяса является необязательным этапом; Вы можете готовить курицу как есть, и она будет безопасна для употребления, если ее внутренняя температура при приготовлении превысит 165 градусов по Фаренгейту.
Имейте в виду, что, хотя курица является высокобелковым, низкоуглеводным и относительно низкокалорийным продуктом, жарить ее — не самый здоровый способ ее употребления. Исследование, опубликованное в январе 2019 г. в журнале BMJ, показало, что регулярное употребление жареной курицы связано с повышенным риском сердечных заболеваний и смерти.
Если Вы хотите найти более здоровую альтернативу жареным куриным барабанным палочкам, попробуйте вместо этого рецепт «Умной жареной курицы с ореховым покрытием» от morefit.eu. Она запекается, а не жарится, а грецкие орехи придают ей хрустящую текстуру, которая делает жареную курицу такой приятной.