Мука для выпечки и обычная мука — это не совсем одно и то же.Image Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
Все мучные изделия не похожи друг на друга. Есть цельнозерновая мука, мука для пекарей, хлебная мука, цельнозерновая мука, мука для тортов и даже безглютеновая мука. Сложность заключается в том, чтобы понять, какая мука лучше всего подходит для вашего рецепта.
Совет
Универсальная мука — это то, как большинство производителей называют обычную муку. Это оптимальный выбор, если вы хотите купить только один вид муки. Компания King Arthur Flour утверждает, что ее универсальная мука универсальна: она достаточно сильная для хлеба и достаточно мягкая для булочек и пирожных. Пекарская мука содержит меньше белка и подходит для легкой, мягкой выпечки.
Цельнозерновая мука, которую часто называют простой мукой, содержит довольно много белка. В муке King Arthur All-Purpose Flour содержание белка составляет 11,7 %, а в муке Bob’s Red Mill All-Purpose Flour — от 10 до 12 %. Это позволяет ей оставаться твердой и сохранять свою текстуру, обеспечивая при этом хорошую консистенцию для тортов и печенья.
По словам Bon Appetit, такое содержание белка помогает муке образовывать клейковину при добавлении воды. Именно клейковина придает хлебу и другой выпечке структуру. Неотбеленная цельнозерновая мука не подвергалась химической обработке, чтобы отбелить и смягчить ее.
По мнению Bon Appetit, цельнозерновая мука более устойчива к хранению. Масла, содержащиеся в зародышах пшеницы, могут привести к прогорканию муки. Цельнозерновая пшеничная мука не обладает такой питательностью, как цельнозерновая, но ее использование в выпечке предсказуемо. Обычно ее можно использовать вместо любой другой муки, хотя она не будет иметь такой же текстуры.
Выпечка с мукой для выпечки
Мука для выпечки обычно называется в зависимости от ее целевого назначения: мука для торта, самоподнимающаяся мука или хлебная мука. Мука для торта используется для выпечки тортов. Эта пушистая, нежная мука имеет низкое содержание белка, около 9 процентов, согласно Bon Appetit. Компания King Arthur утверждает, что ее мука для тортов дает более высокий подъем, нежный торт с тонким влажным мякишем.
Содержание белка в кондитерской муке еще ниже, чем в муке для тортов, — около 8 процентов, согласно Bon Appetit. Она используется для приготовления коржей для пирогов, бисквитов и булочек и призвана обеспечить нежную, рассыпчатую и хлопьевидную текстуру. Если вы хотите добиться нежности, можно заменить в рецепте муку для торта или кондитерскую муку на цельнозерновую. Цельнозерновая мука подходит, например, для блинов, но для лепешек она не подойдет.
Мука для выпечки и обычная мука — это не совсем одно и то же.Image Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
Все мучные изделия не похожи друг на друга. Есть цельнозерновая мука, мука для пекарей, хлебная мука, цельнозерновая мука, мука для тортов и даже безглютеновая мука. Сложность заключается в том, чтобы понять, какая мука лучше всего подходит для вашего рецепта.
Совет
Универсальная мука — это то, как большинство производителей называют обычную муку. Это оптимальный выбор, если вы хотите купить только один вид муки. Компания King Arthur Flour утверждает, что ее универсальная мука универсальна: она достаточно сильная для хлеба и достаточно мягкая для булочек и пирожных. Пекарская мука содержит меньше белка и подходит для легкой, мягкой выпечки.
Цельнозерновая мука, которую часто называют простой мукой, содержит довольно много белка. В муке King Arthur All-Purpose Flour содержание белка составляет 11,7 %, а в муке Bob’s Red Mill All-Purpose Flour — от 10 до 12 %. Это позволяет ей оставаться твердой и сохранять свою текстуру, обеспечивая при этом хорошую консистенцию для тортов и печенья.
По словам Bon Appetit, такое содержание белка помогает муке образовывать клейковину при добавлении воды. Именно клейковина придает хлебу и другой выпечке структуру. Неотбеленная цельнозерновая мука не подвергалась химической обработке, чтобы отбелить и смягчить ее.
По мнению Bon Appetit, цельнозерновая мука более устойчива к хранению. Масла, содержащиеся в зародышах пшеницы, могут привести к прогорканию муки. Цельнозерновая пшеничная мука не обладает такой питательностью, как цельнозерновая, но ее использование в выпечке предсказуемо. Обычно ее можно использовать вместо любой другой муки, хотя она не будет иметь такой же текстуры.
Выпечка с мукой для выпечки
Мука для выпечки обычно называется в зависимости от ее целевого назначения: мука для торта, самоподнимающаяся мука или хлебная мука. Мука для торта используется для выпечки тортов. Эта пушистая, нежная мука имеет низкое содержание белка, около 9 процентов, согласно Bon Appetit. Компания King Arthur утверждает, что ее мука для тортов дает более высокий подъем, нежный торт с тонким влажным мякишем.
Содержание белка в кондитерской муке еще ниже, чем в муке для тортов, — около 8 процентов, согласно Bon Appetit. Она используется для приготовления коржей для пирогов, бисквитов и булочек и призвана обеспечить нежную, рассыпчатую и хлопьевидную текстуру. Если вы хотите добиться нежности, можно заменить в рецепте муку для торта или кондитерскую муку на цельнозерновую. Цельнозерновая мука подходит, например, для блинов, но для лепешек она не подойдет.
Хлебная мука по содержанию белка превосходит даже цельнозерновую муку — более 12 процентов белка. Вот почему она не является лучшим выбором для нежных пирогов, пирожных и бисквитов.
Выпечка с хлебной мукой
Если у вас есть хлебная мука, которая содержит еще больше белка, чем большинство видов цельнозерновой муки, то, по данным King Arthur Flour, ее содержание составит 12,7 %. Этот ингредиент придает хлебу более плотную консистенцию и помогает буханке держать форму. Ее можно использовать в рецептах булочек, где содержание белка поможет им держать форму.
Хлебную муку можно использовать в выпечке, но лучше всего она подходит для выпечки хлеба, особенно дрожжевого, и булочек. Она подходит и для печенья, хотя оно будет более твердым и плоским.
А вот для тортов и бисквитов она не подходит, утверждает Bon Appetit. Для них лучше использовать более мягкую муку с меньшим содержанием белка. Вы можете использовать ее вместо цельнозерновой муки, но ожидайте, что все, что вы приготовите, будет более жевательным, чем если бы вы использовали цельнозерновую муку.
Хлебную муку можно использовать для быстрого хлеба, хотя все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы хотите получить более твердую консистенцию, лучше использовать хлебопекарную муку, но если вы хотите получить более мягкую и нежную консистенцию, лучше использовать цельнозерновую муку, сообщает Служба расширения кооперативов Университета Кентукки.
Мука для тортов и кондитерских изделий
Мука для кондитерских изделий с содержанием белка 7-8 процентов и мука для тортов с содержанием белка 9 процентов могут использоваться как взаимозаменяемые продукты без особого изменения вкуса. Клейковина, которая нужна в хлебе и тесте для пиццы, чтобы сделать их жевательными, не так желательна при приготовлении тортов, печенья, бисквитов или пирожных.
Мука для торта с низким содержанием белка помогает текстуре торта быть пушистой и нежной. Мука для выпечки дает мягкую, нежную, гладкую консистенцию, которая помогает сделать печенье легким и воздушным, а также придает пирогам слоистую текстуру. По данным Kansas State University Research and Extension, кондитерская мука также идеально подходит для приготовления печенья и крекеров.
Для печенья можно также использовать самоподнимающуюся муку — низкобелковую муку, изготовленную из комбинации муки, пекарского порошка и соли. Она обеспечивает пушистую, хлопьевидную и легкую текстуру. Однако если вы используете самоподнимающуюся муку, не забывайте добавлять в нее пекарский порошок.
Мука для выпечки и обычная мука — это не совсем одно и то же.Image Credit:StephanieFrey/iStock/GettyImages
Все мучные изделия не похожи друг на друга. Есть цельнозерновая мука, мука для пекарей, хлебная мука, цельнозерновая мука, мука для тортов и даже безглютеновая мука. Сложность заключается в том, чтобы понять, какая мука лучше всего подходит для вашего рецепта.