Трудно сказать, какие сыры являются вегетарианскими, по их виду или глядя на них.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Традиционно сырные ферменты или сычужный фермент получали из желудка молодых коров. Этот процесс был трудоемким и содержал ингредиенты животного происхождения, что исключало вегетарианцев.
Но в последнее время около 90% сыров содержат вегетарианские ферменты, согласно данным Vegetarian Resource Group. Благодаря инновациям в производстве продуктов питания, этот вариант стал наименее затратным, а значит, наиболее привлекательным для производителей сыра.
Совет
Проверьте на этикетке ингредиенты на наличие «растительного фермента или сычужного фермента» или «микробного фермента», чтобы убедиться, что Вы выбираете вегетарианский вариант.
1. Растительный фермент
Растительный фермент или сычужный фермент не содержит продуктов животного происхождения и получается исключительно из овощей. Поэтому он считается вегетарианским ферментом для сыра. Некоторые культуры использовали кору фигового дерева, крапиву, чертополох, мальву и плющ ползучий.
Ферменты, изготовленные из расторопши, обычно используются в Средиземноморье для производства некоторых сыров, таких как фета, моцарелла и рикотта. Расторопша — это шипастое растение с пурпурными или белыми цветами.
2. Микробный фермент
Вегетарианский сыр, получаемый из микроорганизмов, называется микробным сычужным ферментом или энзимом. Он производится из плесени, такой как rhyzomucor miehei. Этот грибок встречается во многих местах на открытом воздухе. Ферменты изготавливаются в контролируемых условиях в ферментере, затем очищаются и концентрируются, чтобы не быть вредными для человеческого потребления.
Микробные ферменты могут усиливать горечь сыров, особенно зрелых, и это основная причина, по которой некоторые производители высокопродуктивных сыров выбирают генетически модифицированные ферменты.
3. Генетически модифицированный фермент
Генетически модифицированные ферменты в основном имеют микробную основу. В качестве микроорганизмов используются бактерии, грибы или дрожжи. Несмотря на то, что фермент можно считать вегетарианским, он содержит гены микроорганизмов-коров, которые производят фермент химозин.
По словам представителей Государственного департамента США, любые потенциально вредные гены, например, гены устойчивости к антибиотикам, отфильтровываются из фермента перед его переработкой.
А Вегетарианское общество признает генетически модифицированные микроорганизмы безопасными для вегетарианцев. Генетически модифицированные ферменты не только имеют менее горький вкус, чем микробные ферменты, но и менее дороги в производстве.
4. Уксус или лимонная кислота
Лимонный сок и уксус также используются для затвердевания сыра. Обычно их используют в рикотте и для термопреципитированного творога. Однако этот тип фермента используется редко из-за его кислого вкуса.