Медальон из вырезки, также известный как стейк из вырезки petite, представляет собой постный кусок говядины, обычно отрезанный от нижней филейной части.Image Credit:MarianVejcik/iStock/GettyImages
Медальон из филейной части, также известный как стейк из филейной части, — это постный отруб говядины, обычно отрезаемый от нижней филейной части. Хотя этот отруб очень вкусен, лучший способ приготовления медальон-стейков — это сначала обжарить их на раскаленной сковороде, чтобы сохранить сок, а затем медленно готовить в духовке до желаемой степени готовности.
Совет
Лучший способ приготовления медальонов — это сначала обжарить стейк в горячей сковороде, а затем перенести его в разогретую до 400 градусов по Фаренгейту духовку и готовить до тех пор, пока стейк не достигнет желаемой степени готовности. Для обеспечения безопасности пищи готовьте стейк до достижения внутренней температуры 145 F.
Медальон стейк против филейной части
Найти нужный Вам отруб говядины в мясном отделе супермаркета может оказаться не так просто, как Вы думаете. Названия отрубов говядины могут отличаться в разных продуктовых магазинах, а также в разных регионах страны, сообщает Fine Cooking. Но если у Вас есть общее представление о различных первичных отрубах говядины, то, возможно, Вам будет легче найти свой медальонный стейк.
Вырезка — это один из девяти основных отрубов говядины, к которым также относятся круглый, боковой и реберный. Филейная часть находится в районе задней части коровы, между вырезкой и круглым отрубом. Для сравнения, круглый первичный отруб — это задняя часть коровы. Поскольку мышцы филейного отруба выполняют очень небольшую работу, розничные отрубы, также известные как субпримальные отрубы, получаемые из этой части говядины, очень нежны.
Если сравнивать медальон-стейк с филейной частью, то медальон-стейк — это субпримальный отруб из первичной части филейной части. Более конкретно, стейк медальон вырезается из нижней части вырезки, рядом с тазобедренной костью.
Сравнение питания
Министерство сельского хозяйства США не предоставляет конкретной информации о питательности медальонного стейка, который также называют шаровидным, по данным Национальной ассоциации производителей говядины, но этот отруб говядины может быть схож по питательности с нижней круглой прожаркой. Порция из 3 унций жареного нижнего круглого ростбифа содержит:
- 144 калории
- 24 грамма белка
- 5 грамм общего жира
- 1,5 г насыщенного жира
Такая же порция запеченного верхнего филейного стейка содержит:
- 186 калорий
- 25 грамм белка
- 9 грамм общего жира
- 3,5 г насыщенного жира
Нижняя часть филейной вырезки может быть более жирной, чем верхняя, что позволит Вам сэкономить калории, общий жир и насыщенный жир. Слишком большое количество насыщенного жира в Вашем рационе может повысить уровень холестерина в крови и риск развития сердечных заболеваний. Национальная медицинская библиотека США рекомендует Вам ограничить потребление насыщенных жиров не более чем до 10% от ежедневных калорий, что соответствует 22 г насыщенных жиров в день при диете в 2 000 калорий.
Хотя многие организации здравоохранения рекомендуют ограничить потребление красного мяса из-за связи с сердечными и онкологическими заболеваниями, в опубликованном в октябре 2019 г. в журнале Annals of Internal Medicine систематическом обзоре и мета-анализе говорится, что ограничение потребления красного мяса может лишь незначительно снизить риск развития этих заболеваний.
Однако Гарвардская школа общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана утверждает, что результаты этого исследования противоречат другим выводам и не должны изменять существующие рекомендации по здоровому питанию.
Приготовление медальонных стейков
Лучший способ приготовления медальон-стейков — сухой жар, например, на гриле или в духовке. Однако, поскольку мясо очень постное, Университет штата Вашингтон рекомендует готовить стейк на сильном огне, чтобы сохранить соки и аромат, а затем завершить приготовление на гриле или в духовке на более низком огне.
Как приготовить медальонный стейк из говядины:
- Разогрейте Вашу духовку до 400 F.
- Приправьте медальоны, находящиеся при комнатной температуре, солью и перцем.
- Разогрейте большую сковороду, пригодную для духовки, на сильном огне и добавьте 2 столовые ложки оливкового масла.
- Как только масло начнет дымиться, добавьте стейки медальонов.
- Готовьте до образования глубокой коричневой корочки, около 5 минут для медальона толщиной 2 1/2 дюйма, затем переверните и готовьте другую сторону. Уменьшите огонь до средне-высокого, если мясо подрумянивается слишком быстро.
- Поместите медальоны в предварительно разогретую духовку и запекайте от 5 до 15 минут, или до достижения медальонами желаемой степени прожарки.
- Перед подачей дайте медальонам отдохнуть в течение трех минут.
По мнению Академии питания и диетологии (AND), Вы должны готовить стейк до достижения внутренней температуры 145 F, что уничтожит все потенциально опасные патогенные микроорганизмы. По мнению AND, приготовление при такой температуре позволяет получить стейк средней прожарки.